ENTRANTES
CREMA DE CALABACIN Y PUERRO CON POLVO
Y SALTEADO DE CANTHARELLUS CORNUCOPIOIDES
Ingredientes para 10 personas:
-Puerros 3 manojos
-Calabacines 2 kilos
-Patatas 1 kilo
-Agua 10 litros
-Mantequilla 50 gramos
-Sal una pizca
-Cantharellus cornucopioides en seco 100 gramos
-Rama de perejil
-Aceite de oliva una copa
Elaboración:
La mitad de las setas deshidratadas las ponemos en agua fria para que se hidraten,la otra mitad las pasamos por el molinillo de café para hacer un polvo de setas,reservar.A continuación en un cazo colocamos los puerros,los calabacines y las patatas a cocer.Una vez cocidas las verduras las pasamos con el turmix y comprobamos que este a la consistecia que nos parezca oportuna.Colamos con un tamiz a otra cazuela,entonces añadimos casi todo el polvo de setas,sazonar y añadir la mantequilla.El resto de las setas las salteamos en aceite de oliva y reservamos.
Acabado del plato(para 1 persona):En un cuenco sopero hechamos la crema,espolvoreamos con un poco de polvo de setas y colocamos unas setas salteadas a forma de adorno para acabar con un poco de perejil picado.
CONSERVACION DE SETAS.
-Secado de setas:
Para el secado estas setas son las mas apropiadas;Boletos,C.cibarius,C.gambosa(estos deberan haber sido cortadas en laminas para su secado),C.cornucopioides,C.lutescens,Morchellas,M.oreades.
El secado se hace colocando estas sobre papel de periodico y sobre un alto ahireado y moviendolas cada cierto tiempo.
Guardar en botes de cierre hermetico.
-Setas en vinagre:
Para el escabeche de setas estas son las mas apropiadas:Boletos,L.daliciosus,H.marzuolus,C.cibarius,C.gambosa…(setas consistentes)
Para escabecharlas, las setas bien limpias,se cuecen en una cazuela con partes de 1/1 de vinagre y agua,hervir 15 minutos y dejar enfriar.
Finalmente se colocan bien escurridas en un tarro de cierre hermetico y se cubren con aceite de oliva.Consumir apartir de 3 meses.
-Setas en alcohol.
Para este proceso las setas mas convenientes seran la trufa y el C.cibarius.
-simplemente se colocan las setas en alcohol y se deja como minimo 3 meses en lugar fresco y sombrio.